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      肇慶裹蒸粽:隱藏在時光深處的粽香

      信息來源:粵食安藥聞 時間:2021-02-10 15:25
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        2020年,由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦,中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度,我們建立“‘食’話實說”專欄,到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動,結合當地特色食品,通過美食文化介紹、特色,制作工藝,抽檢結果分析、食用風險提示等內容,展現廣東各地特色美食及食品安全情況,力爭“一城一特色,一地一亮點”,宣傳推廣廣東美食與食品安全。

        粒粒飽滿的糯米,顆顆晶瑩的去皮綠豆,塊塊鮮美的精瘦肉、五花肉等精選好料,共同構成了美味的裹蒸粽。趁熱夾開,把五花肉與綠豆混合到不分彼此,和著糯米一起吃,多層味道在口中相互交融!當你嘗過肇慶的裹蒸粽后,會發現其它粽子早已是浮云。

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        傳承千年的味道 

        一片碧綠,一縷清香,一根草繩,包裹了傳承千年的味道。從漫長的歷史中一路走來,裹蒸粽承載了肇慶這座文化小城千百年來的舌尖記憶,溫暖了無數肇慶人的鄉愁,幸福了無數家庭的團聚時光。

        古往今來,裹蒸粽在這片土地扎根生長,成為不拘時節、能四季常食的大眾性、日常性食品。不僅是在端午節才吃,人們一日三餐都會吃到它,尤其是早餐,一只熱氣騰騰的粽子配一碗小米粥,或是一杯清茶,在這里是最常見也最受喜愛的搭配。

        如今,部分肇慶老街坊還保留著包制裹蒸粽的習俗。特別是端午、春節等特殊的節日,家人朋友齊聚,圍坐在一起包裹蒸。這時候,踏著老舊的青石板路,走在肇慶的老城區和鄉村,你會邂逅空氣中的裹蒸香,感受到一股濃濃的市井煙火味。

         在創新中求發展 

        一把糯米,輔以綠豆、豬肉、火腿、蛋黃這些普通的食材,到了肇慶人的手里,經過特定配比,融合在一起,就能幻化出讓人難以想象的美好味道。

        裹蒸粽在肇慶有超過千年的歷史,聰明勤勞的肇慶人不斷對它進行改良,才有了如今百花齊放的裹蒸文化。肇慶裹蒸粽在2012年就被入選國家地理標志保護產品,從選材到裹粽,從蒸煮到高溫殺菌,再到真空包裝,每一道工序都精心制作。

        在肇慶市皇中皇裹蒸粽有限公司的現代化廠房中,記者看到,一塵不染的生產車間里,衣著整潔的裹粽技師在認認真真、緊張有序的包著裹蒸粽:香甜軟糯、回味無窮的裹蒸粽等都在這里走下生產線、走上消費者的餐桌。

        肇慶人制作裹蒸粽極其講究,除粽子外皮必須選用當地碧綠油亮的柊葉外,配料還得是東北的晚造圓糯米和當年的綠豆,以及肥瘦相間的新鮮五花肉。備齊原料后,浸泡糯米和綠豆,并把綠豆去皮,再加鹽、頭曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等腌制豬肉,所有基礎工序完成,剩下就是包粽子了。

        在固定的三角形模具中鋪上幾片柊葉,加入一把糯米,再添一勺綠豆和瘦肉、五花肉在中間,最后再加一把糯米,就可以包裹纏線,完成一個裹蒸粽制作的全過程。、

        洗粽葉

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        浸泡大米

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        綠豆去皮浸泡

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        腌制豬肉

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        包粽子

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        經過多年的磨煉,肇慶的裹粽技師練就了“一手抓米、投餡,重量一把準”的絕活,熟練的技工一日可裹1000多個粽子。


        而裹蒸粽下鍋煲煮則需要耗費更多時間,包好的粽子一起放入大號不銹鋼桶中高溫煲煮,直至粽子完全熟透,方可出鍋。

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            “蒸煮時間的控制很重要,煮得太久粽子容易爛而失去原味,煮的時間太短不易熟。只有蒸煮時間恰到好處,五花肉的肥油和香氣才能完完全全融入到糯米中。”衛光亮董事長介紹,過去用柴火蒸煮要花10多個小時,現在技術改進,采用高壓蒸煮只需要三四個小時,大大縮短了蒸煮所需時間。

             肇慶裹蒸文化博大精深,不僅是味道的傳承,更凝聚了人們豐富的情感和深刻的歷史記憶。這種飲食文化的傳承,不僅是代代相傳的匠心,更需要新一代人的傳承與創新。

             隨著現代人越來越追求飲食健康及口味,肇慶裹蒸粽的用料和口味也越來越多元化,除了傳統裹蒸粽,肇慶人還研發出五香咸肉粽、四寶裹蒸粽、枧水粽、水晶香沙粽等多個品種的裹蒸粽,受到廣大消費者的歡迎。如今,裹蒸香已經走出西江,成為無數老饕們魂牽夢縈的美味。

             食品安全“粽”中之重 

        目前市面上所出售的裹蒸粽主要分為兩種:真空包裝粽子以及新鮮粽子。據了解,不同種類的粽子保質期及儲存方式均有所不同。

        肇慶市市場監督管理局石梅表示,裹蒸粽的尖角容易刺破軟包裝材料,一旦破損,易造成細菌侵入從而引起粽子變質。

        裹蒸粽挑選攻略

        1、需仔細查看包裝是否完好,注意觀察包裝袋是否有破損、漏氣或脹袋等現象。

        2、聞一聞是否有霉味等其它異味,清香味濃郁的粽子食用時風味更好。

        3、查看粽子外包裝是否有印刷清晰的廠名、廠址及生產日期和保質期等。

        4、新鮮粽子因保質期短,每次要少量購買,即時食用,如未在 2-3 天內食用完,可放置在冰箱中冷藏。

        5、真空包裝粽子保質期為半年,可直接放在室內陰涼處存放,也可在冰箱冷藏室存放,不建議在冰箱冷凍室存放,以防止包裝袋凍裂。

        6、冷凍后的粽子,要充分加熱,燒熟煮透后食用。

             為了保障裹蒸粽的產品質量和食用安全,肇慶市市場監督管理部門加大監管力度,對裹蒸粽生產企業和現制現售餐飲企業嚴格日常監管,對包括生產場地、衛生安全、食品原料、制作流程等各個環節加強全方位管控,全力確保消費者食品安全。

           “目前我們已經對全市裹蒸生產企業進行摸底調查,利用各部門的數據系統查詢裹蒸企業名錄及相關信息,了解和掌握全市獲證企業和產品的基本情況,同時加大對裹蒸粽生產企業的監督檢查力度。”肇慶市市場監管局食品生產科周科長介紹,目前肇慶市市場監管部門每年至少對裹蒸粽生產企業監督檢查2次以上,作為應節食品,在端午、春節等前監管部門還會加強對企業的檢查頻次;每年都會對裹蒸粽生產單位進行全覆蓋的抽檢,今年肇慶市各級市場監督管理部門抽檢粽子154批次(含食品生產和經營環節),全部合格。



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