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      可做菜可入藥,一起揭開新會陳皮的“神秘面紗”

      信息來源:粵食安藥聞 時間:2021-02-10 14:27
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        2020年,由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦,中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度,我們建立“‘食’話實說”專欄,到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動,結合當地特色食品,通過美食文化介紹、特色,制作工藝,抽檢結果分析、食用風險提示等內容,展現廣東各地特色美食及食品安全情況,力爭“一城一特色,一地一亮點”,宣傳推廣廣東美食與食品安全。

        廣東有三寶:陳皮、老姜、禾稈草,其中,新會陳皮位于三寶之首,更有“一兩陳皮一兩金,百年陳皮勝黃金”之說。尤其是隨著近年來,人們對“健康養生”越來越關注,具有很高藥用功效的陳皮逐漸成為市場新寵。

        由廣東省市場監督管理局主辦、中國食品安全報廣東記者站承辦的《“食”話實說》欄目已經啟動,我們的第一站就來到了江門新會,一起探尋新會陳皮的“前世今生”。

        揭秘“僑鄉”與陳皮的“不解之緣”

        11月的江門還帶著夏日的余溫,我們在溫暖的陽光沐浴下,走進了新會這座歷史文化名城。新會是中國著名僑鄉,也是廣東歷史上文風鼎盛的地區,嶺南大儒陳白沙、維新領袖梁啟超、歷史學家陳垣等均出自新會,是嶺南學派和嶺南琴派的發源地,素有“海濱鄒魯”之稱。

        提到新會,除了“梁啟超故居”,人們第一個想到的就是陳皮,這到底是為什么?這就不得不提到新會特殊的地理環境,這里地處北半球熱帶海洋性季風氣候,熱量充分、光照時數足、雨量充沛、無霜期長,為新會柑的生長提供了優良的環境。同時依山面海,北有圭峰山,南有古兜山,同時又是兩江匯聚,咸淡交界,形成以銀洲湖兩面岸為核心的潭江兩岸沖積平原帶。這些,都為新會柑的生長提供了先決條件,再加上土地肥沃,盛產禾蟲和蒲葵,可以說是柑果的最適宜栽培區。

        “我們本地人基本上家家戶戶家里都有陳皮,平時會拿來做菜用,或者煮水喝,這種習慣是一直傳承下來的。”一位新會當地人告訴記者,新會陳皮還有這樣一個典故:傳說有次慈禧太后喉嚨痛,有個御醫就給她泡了一杯陳皮水,慈禧太后喝完之后感覺喉嚨舒服了不少,由衷稱贊陳皮是個好東西,陳皮的價值也就這樣被越來越多人所知曉。

        事實上,新會陳皮的歷史由來已久,早在宋代時期,新會陳皮就因具有很高的藥用價值、又是傳統的香料和調味佳品,而成為了南北貿易的“廣貨”之一,行銷全國和南洋、美洲等地區。2006年,新會陳皮被評為國家地理標志保護產品。

        據當地專家介紹,陳皮味辛、苦,性溫,具有理氣調中、燥濕化痰的功效,特別適合于長夏濕熱邪氣困擾脾胃而引起的消化功能減弱,出現脘腹脹滿,食欲不振、口淡無味等癥狀。陳皮的營養成分主要分為揮發油、黃酮類及黃酮類化合物、生物堿、類胡蘿卜素、果膠和膳食纖維等。現代藥理研究表明,陳皮具有保肝利膽、袪痰、平喘、抗潰瘍、抗菌、抗病毒、抗癌、抗衰老、養顏美容等功效。也因其獨特功效,新會陳皮還出現于新型冠狀病毒感染診療方案推薦藥方列表中。

        經過多道工序一顆果子實現驚喜“蛻變”

        記者來到麗宮食品公司,正好趕上工人在開工,從果園摘下來的柑果,經過層層工序,才能變成芳香的陳皮。據麗宮食品生產經理趙振權介紹,新會陳皮已經有一套相對成熟的制作流程。

        種植環節,以生態選種,以有機肥和客土改良土壤,通過生物防冶,保持果園通風透光。當地種植戶告訴記者,在柑樹的種植過程中主要以預防為主,使用的都是低毒素、易分解的藥物,或者盡量不用農藥,實現有機種植;采摘環節,企業會聘請當地有經驗的農民進行人工采摘,秋分時節采柑青,分批采收,冬至采畢;再以凈水清洗,去除柑果表皮殘留的有害物質; 取果皮以“正三刀”之法,果蒂朝下,從果頂向果蒂縱劃三刀,留果蒂部相連,正三瓣開;翻曬將開好的鮮果皮置于當風、當陽處,使其自然失水萎蔫,質地變軟后翻皮,使橘白向外,鮮果皮在冬日暖陽底下慢慢地脫干水分,逐漸變成暗褐色、皺巴,“脫胎換骨”。

        倉儲,放入控溫控濕的倉儲室中存儲,每年適時返曬,用心保存,越陳越香。據趙振權介紹,從恒溫恒濕到控溫控濕,實際上也是倉儲過程的不斷改良,控溫控濕即根據外部環境的變化自主調節倉儲室內的溫度和濕度,能夠更好地保障陳皮品質。

        在新會當地,記者還發現,隨著陳皮文化推廣和加工產品不斷擴展深化,新會陳皮的產業鏈不斷延伸。特別是陳皮茶、陳皮酒、陳皮醬、陳皮菜、陳皮調料、陳皮餅和陳皮涼果等系列產品,陳皮藥品及功能保健食品開發方興未艾,展現出廣闊的發展前景和巨大的全球市場潛力。而一些龍頭企業更引入創新科技,利用生物科技研發陳皮酵素、陳皮蟲等高端技術產品,著力解決千百年來存在的“皮貴肉賤”問題,也更好地利用新會柑肉的價值。

        標準出臺、立法保護,新會陳皮越來越規范化發展

        食用陳皮有哪些禁忌和風險?

        大紅皮相對溫和,老人小孩都可食用,而青皮稍微有些刺激,老人小孩則不宜多吃。根據《新會陳皮地理標志產品》規定,柑皮根據采收時期可分為柑青皮(青皮)、微紅皮(黃皮)和大紅皮(紅皮)。青皮,指的是鮮果未著熟色、生理未成熟時采收果實所加工而成的皮,這個時間點通常在農歷立秋至寒露之間;黃皮(二紅皮),鮮果生理仍未充分成熟時采收果實所加工而成的皮,這個時間點通常在農歷秋分至立冬之間;大紅皮,鮮果生理已基本成熟時采收果實所加工而成的皮,這個時間點通常在農歷立冬到冬至前后。

        如何辨別陳皮優劣和年份?

        可通過“望聞問切”的方式來辨別。從外觀上,年份短的陳皮內表面雪白色、黃白色,外表面鮮紅色、暗紅色;年份高的陳皮內表面古紅或棕紅色,外表面棕褐色或黑色。氣味上,3至8年的陳皮聞下去是帶刺鼻的香氣,并且帶果酸味,甜中帶酸;9至20年的陳皮氣味聞下去清香撲鼻,醒神怡人,沒有果酸味;20至40年的陳皮聞下去是純香味,甘香醇厚;50年以上的陳皮更是彌足珍貴,隨手拈起一片陳皮一觀一聞,陳化脫囊,超凡脫俗。觸感上,手來感受的話,年份越短皮身就越軟,因為短年份的陳皮仍含有大量果糖和水分;而年份越長的陳皮,皮身的手感就越硬,容易碎裂。從手感判斷陳皮的好壞是一門技術活。好的陳皮表面干燥清脆,用手一折容易折斷,表面非常的干燥沒有任何水分。當然,最重要的還是口感上的區別,年份短的陳皮口味苦、酸、澀,而年份高的陳皮口味是甘、醇、陳。

        不得不說,新會陳皮是不可多得的藥食同源、食養俱佳的著名地方特產。隨著新會陳皮熱度的持續上升,也出現不少商家唯利是圖,用假冒偽劣產品當做是正宗的新會陳皮,欺騙消費者的權益的現象。

        記者從相關部門了解到,江門市為促進新會陳皮產業持續健康發展,制定并頒布了《地理標志產品新會陳皮》《地理標志產品新會柑》《新會柑皮含茶制品》三個廣東省地方標準;同時制定《新會陳皮預包裝標簽》《新會陳皮普洱茶》《新會柑皮普洱茶》等多個聯盟標準。

        近年來,社會各界要求立法保護新會陳皮的呼聲越來越高。為回應社會關切,江門市人大常委會于2017年6月將該項目納入立法項目庫管理。

        3月31日,《江門市新會陳皮保護條例》獲廣東省十三屆人大常委會第十九次會議批準,可以公布施行。

        4月16日,江門市人大常委會將《江門市新會陳皮保護條例》全文予以公布,決定自7月1日起施行。

        而從安全抽檢的結果來看,新會陳皮的質量和安全性也在提高。據新會區市場監管局食品生產股劉元端介紹,今年以來江門市市場監督管理局對新會陳皮組織了多次抽檢,均無發現相關質量問題,只有部分產品在標簽上有不合格的現象。


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